随着中央反腐的深入，各地纷纷传出高档餐厅裁员的消息，有业内人士预测，餐饮业“洗牌”结果快见分晓。很多企业坦言，竖起高端餐饮大旗之路其实走得并不平坦，因为“戒奢以俭”始终存在于大多数消费者的内心，很多时候所谓的“奢”只是为面子所迫而已。如何用实惠的价格，享受到优质的用餐环境和服务，这才是消费者真正的追求。
　　所以很多企业行动起来，比如供应茶水，过去是一人一杯菊花茶，规定每杯要放5朵菊花，现在改成一壶茶，总共放12朵菊花就行了，喝水改成小杯;比如主餐方面，提供小份，提倡打包，“光盘族”可以享受打折优惠……但这样能真正彻底挽救它们吗?
　　其实餐饮业就是服务业的一个缩影。不管是不是经常出去的人，都会对国内服务业的水准有所了解。比如国内的服务业与境外的差距，北方和南方的差距，有时这种差距非常之大。出境时，出于职业敏感，会对日本、中国台湾、中国香港的服务业观察比较细，回来之后也是感触颇深。有人讲，能在这种地方开店的都是有绝活的。除了提供相应品质的服务和产品外，可能对于行业的认识也是非常重要的。印象很深刻的是，日本东京银座街头店员向着离去客人背影深深鞠躬的一幕，那一刻有了对于服务真谛的了解。所以，忘了服务，还津津乐道于如何狠压成本，难说不会重蹈经营艰难的老路。
　　企业文化扎实吗?
　　如果我们以低档餐厅作为高档餐厅应该学习的样本，会不会感到异样?这种低档餐厅称为“居酒屋”。一个叫宇野隆史的人不仅把它做成了大生意，而且还有一套值得我们学习的经验。这个经验之谈汇成了一本书《会切西红柿，就能做餐饮》。宇野隆史，乐股份有限公司董事长。1981年在东京·下北泽开设“乐”餐厅，成为风靡一时的居酒屋形态之一。其口号是“一笑一盅”，取“每天至少笑着喝一杯”之意，也可以理解为“每天喝一杯，就能笑一笑”，在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光，是其理想所在。
　　你会发现很多成功的企业都很务虚，尤其是日本企业。宇野能做上餐饮，源于他那种奇怪的理解。他说，居酒屋的必备人气小菜是“冰镇西红柿”，只需要把西红柿切开就行，啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。他相信再也没有比这个买卖更好做的了。而更重要的是，在他看来，工作不仅仅是谋生的一种手段，更是一种信仰，一种精神寄托，一种人生价值的体现。正如我们常说的，“爱一行，干一行”，真的打心里喜欢这一行，所以才会发自内心地为顾客着想，让顾客觉得快乐、幸福，自己也会从中获得极大的满足。这可能是一个关键，我们更多强调的是成功，而不会讲这是一个让你特别幸福的事。可能服务不到位的根结在于一个哲学命题。这么多转型中的企业没有看到他们在企业文化上的自省，其实是留有隐患的。
　　这种观点说奇怪也不奇怪，像之前比较受推崇的稻盛和夫的观点中也是如此，能够超越经营本身，充满了人生哲理，说白了就是企业文化能够起到重要作用。真正把谋生和人生，把开心和事业绑在一起的中国人不多，而且说是一回事，做又是另一回事。日本企业当年受到关注，成为管理学研究中非常重要的一个课题，也是由于其对企业文化的独特关注，而理念能成为企业发展重要的推动力。国内企业对于企业文化的研究也不可谓不用心，但总是隔了一层窗户纸，这层纸恐怕要在自己民族的文化里去找。
　　处处为顾客着想了吗?
　　我观察过日本的在华企业比如优衣库，它们卖场的氛围，以及员工的状态，和很多的中国品牌是截然不同的。当然我们也体验过海底捞带给我们的服务和感受，也了解了胖东来这样的超市所体现出的与众不同。企业文化是必要的，当然落到实处也是必须的。其实很多企业过不去这个门槛。
　　宇野常说：“餐饮店其实就是合法的‘传销’。”顾客喜欢这个饭店，下次就会带别的客人来，别的顾客又会带来新顾客，饭店就是这样成长起来的。看似简单，但是怎样顾客才喜欢呢?如何让顾客觉得开心呢?这是八仙过海各显神通的事情。很多人可能一直以来光想着如何招揽顾客，在营销上下了很多功夫，但其实应该考虑的是如何让顾客心情愉快地告辞，也就是我们经常讲的怎样不做一锤子买卖。宇野说，餐饮业的工作更能让人生充满乐趣。如果开始的时候就有“赚钱”的想法，就很容易盲目地追赶潮流或者被周围的环境所影响，所以应该朝着让人永不厌倦的“普通饭店”的目标努力!因此一开始创业时就应该思考如何把握“赚钱”和“目标”之间的平衡，这对很多人而言是不考虑或是考虑不周的。
　　做服务业，其实是没有什么惊天动地的大事去做的，相反都是做不完的小事和要不断关注的细节。但是即使是小事，只要注意到了，就能牢牢抓住顾客的心。宇野在年轻时看到了一个非常不起眼的行为，就是擦地板。他的前辈都是用拖布擦地板的，很多人其实都是这样的。但宇野就想：要是用抹布擦的话，三个月肯定能引起别人的注意，果然就引起了公司高层的注意。而且，为了得到公司其他同事特别是女孩子的注意，他也会在每天早上女孩子们来之前，就往糖罐里加上满满一罐糖。这种意识对宇野以后的成功有很大的帮助。难怪后来有一位客人说他：“好久没见过像你这样敢开战斗机的人了。”当时开日本战斗机的为了不被击落，必须时刻注意前后左右，因此要“时时刻刻都在关注周围的顾客”。其实在中国也不乏这样的高手，比如曾经王府井百货大楼的模范张秉贵，也是练就了一手“一抓准”的绝活，还有很多中华老字号服务的绝活，都是时时刻刻把顾客放在第一位，甚至为了他们要创造新的具有附加值的内容。